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    El secreto del Pan de Pascua tipo genovés que mantiene la tradición italiana en Valparaíso

    Juan Riquelme D. juan.riquelme@estrellavalpo.cl

    Andrés Queirolo lleva 50 años amasando uno de los productos estrellas de la "Panedería Superba". "Uno de los secretos está en los ingredientes", dice Mirella Bonino. La panadería se adjudicó un premio del propio gremio de los panaderos.

    Andrés Queirolo se pone a sacar la cuenta, pero se niega en dar un número exacto. Dice que hace más de 50 años llegó a Valparaíso desde Italia, y fue en ese momento en que hizo de la panadería la dedicación de su vida.

    Hoy está en la "Panadería Superba" (Victoria 2981), la misma que fue reconocida hace algunos días por tener el mejor Pan de Pascua de la zona. Y ese resultado, está en sus manos y también su secreto, ese que cuida bajo siete llaves en su mente, y se niega a entregar en detalle.

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    El local comercial también tiene su origen con los inmigrantes que hicieron de Valparaíso su hogar. Maruja Santibáñez de Bonino y su hija Mirella son las encargadas de mantener la tradición, esa que transforma la Fogasa y el Pan de Pascua en los productos más apetecidos de la panadería ubicada en calle Victoria, a pocas cuadras del Congreso Nacional. "Hemos ido instalando nuestra tradición junto al pan batido y la hallulla", dice Mirella.

    Mirella se adelanta en contar que el Pan de Pascua que ahí han producido y vendido desde hace 50 años es del tipo genovés, cuyos ingredientes -aunque no los quiso dar todos- son: harina de trigo, pasas, fruta confitada, anís, leche, azúcar flor, rayado de limón, miel, manteca, huevo y una pisca de ron. "Ahí no más, sino sabrá el secreto", frena Maruja el listado que entrega su hija.

    La mujer asegura que el cuidado en los tiempos de reposo, así como la importancia de la clara y la yema del huevo son fundamentales en el producto final. El Pan de Pascua se vende en tamaños mediano ($1.900) y grande ($3.900), y si aún no tiene el suyo, hoy sábado podrá ir a adquirirlo hasta las 21:00 y mañana domingo, en horario de 06,30 a 14,00.

    "Yo llegué al mundo de la panadería de intruso, tenía 10 años y acompañaba a mi hermana porque era un niño. Ahí comencé a trabajar en la panadería La Porteña, una panadería tradicional de Valparaíso. Y luego en varios negocios de inmigrantes italianos", cuenta Queirolo, a quien le es imposible hablar del pasado sin recordar los tradicionales emporios italianos, toda una tradición de los cerros y el plan de Valparaíso.

    A la hora de hablar del pan de pascua Andrés pone sobre la mesa el cuidado que hay que tener por el producto. "Esto tiene un procedimiento, no es llegar y hacer. El Pan de Pascua es grande, pero es liviano. Nosotros hacemos el verdadero Pan de Pascua", dice Queirolo. Puntualiza que hoy muchos se fían de la masa prehecha, la que incluye una serie de ingredientes químicos que terminan por afectar el producto final, y con creces.

    "Nosotros acá probamos un tiempo usar la premezcla, pero no hubo caso. Era como un chicle, no hubo caso. Yo me enfermé del estómago con un pedacito", dice Andrés. Agrega Mirella que, "nosotros a la mezcla le ponemos manteca, leche entera, no en polvo, huevos que usamos completos sin cortarles la cola".

    Mirella Bonino marca acá el énfasis. "Nosotros hacemos el esfuerzo en mantener la calidad de los ingredientes porque ahí está parte del secreto. Cada vez cuesta más, pero debemos tener el producto que nuestra gente espera", dice.

    Pero en Pan de Pascua es una tradición familiar también en su producción. De hecho, Maruja raya el limón, por ejemplo.

    Este deleite de Pan de Pascua fue reconocido hace algunos días por la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), quienes premiaron a los mejores bocados en esta categoría de la región.

    El concurso al "Mejor Pan de Pascua 2017", en la Quinta Región, tuvo al presidente de Fechipan, Nelson Olivares, como cabecera del jurado, el que no pudo premiar a una sola panadería, entregando incluso una mención honrosa a quienes se ubicaron en el segundo puesto.

    Por Valparaíso, el primer puesto fue para el Pan de Pascua de la "Panadería Superba" (Victoria N° 2981). Entre las muestras de Viña del Mar se impuso el Pan de Pascua de la "Panadería Kary" ubicada en Pacífico N° 5127 (Gómez Carreño).

    También fue premiada la "Panadería Estero Viejo" de Troncos Viejos N°450, en Belloto Sur. De Villa Alemana se impuso la presentación de la "Panadería San Lorenzo" de avenida Valparaíso N° 764.

    Por los organizadores, Ernesto Pacheco (director del Área de Gastronomía de Duoc-UC) señaló que "el jurado realizó una elección a ciegas, sin saber de a donde eran las muestras saboreadas"; mientras que para el presidente de Unipan, Alberto Albornoz, la actividad realizada "ha sido muy importante ya que es la primera de varias que pretendemos realizar junto a nuestros socios".
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